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“随着消费升级和行业规模化发展，对供应链进行整合，实现生产的工业化、智能化是餐饮企业未来竞争的核心。”日前，在第二届中国连锁餐饮业财富论坛暨中餐工业化创新发展论坛上，世界中餐联合会秘书长尚哈玲如此表示。 “传统餐饮业以人力驱动的生产模式正在向工业化、智能化转变。”多名餐饮专家表示，人力资源成本的不断上涨和连锁餐饮业的快速发展，使得工业化的厨房生产方式是必由之路。 餐饮业孕新商机 “2017年餐饮业整体市场规模将达3.9万亿至4万亿，一旦突破4万亿，中国餐饮市场将超越美国，成为世界第一大餐饮市场。”尚哈玲认为，与此同时，国内的餐饮市场正面临着巨大的变革。 真功夫产品研发总监王凌表示，目前餐饮百强企业中，连锁快餐占比39.9%，居第一位，团餐增长速度很快，百强企业集中度下降，行业竞争日益白热化。 市场最大的变化是消费者变化。将近4亿的90后消费者逐渐成为餐饮消费的主力，统计显示，20至35岁的消费者贡献了市场74%的营业额。“如何确定这部分消费者的消费偏好的标签，了解他们的消费习惯，将是餐饮业者面临的挑战。” 新零售的兴起正在逐渐侵蚀传统的餐饮市场，王凌举例，日本解决家庭供餐的途径就是通过便利店，这一点与目前中国的外卖市场支撑家庭用餐不同，但是随着新零售进军餐饮业，外卖的市场格局将进一步被打破。 餐饮供应链是指产品从田间地头到餐桌的过程，通过对资金流、物流的控制，实现产品从源头到消费者的交互的链式结构。 目前国内多数餐饮企业都是依靠传统的经销商进行服务的，这使很多企业面临产品品类选择、产品标准化困难、食品安全难控、原料成本居高不下等问题。 新希望产业基金厚生投资投资总监刘晓东谈到，餐饮供应链企业能有效解决餐饮企业的痛点和难点，供应链整合也是餐饮企业未来竞争力提升的利器。 刘晓东说，从2015年餐饮行业供应链就处于行业风口，越来越多的资本进入餐饮供应链系统。国内餐饮供应链系统市场容量庞大，约占整个行业规模的30%-40%。生鲜等上游行业目前比较分散，米面粮油、乳制品饮料等已经很集中了，供应链企业要恰当制定发展战略。 工业化发展将掀起餐饮业革命 激烈竞争下餐饮行业依旧面临行业痛点，鸿海(苏州)食品科技有限公司董事许跃德总结到：一是小而美，产业链太长，场地占用大，投资回报低，二是人员多，人均效率低。通过工业化发展实现标准化生产是解决行业痛点的有效途径。工业化正在成为餐饮发展的加速器。 从行业现状看，餐饮加工业人力主导减弱。黄记煌三汁焖锅创始人黄耕认为，餐饮生产环节众多，每一个环节都由厨师来主导的话，标准化难度比较大。王凌也认为，未来连锁餐饮一定不是以人力驱动的行业，而是集约生产。 专业细分不断加强。世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会常务副主席温凯认为，中央厨房的概念早已不仅仅局限于餐饮行业，生鲜加工、主食配送，餐饮食品的加工专业性不断发展。 餐饮业的标准化正在通过产品标准化的核心逐步实现。工业化生产的最大难题是解决产品的标准化，随着企业的自我标准化建设、与第三方合作等形式的探索，产品的标准化不断得到发展。 传统的食品加工和零售企业在向餐饮加工业转型。郑州千味央厨食品股份有限公司副总经理钟辉认为，中央厨房的概念并不是仅仅把餐厅的东西拿来加工，中央厨房达到一定的程度就是工厂的概念。 中国餐饮供应链管理协会联合创始人胡逢春，认为规模并不一定能降低成本，单个产品很难支撑中央厨房。只有最大化共享概念，产品研发共享，产品的标准化物流共享，才有可能实现优势共享，实现产能释放。 新消费形势下餐饮的功能正在发生变化，中关村大数据产业联盟副理事长郭昕谈到餐饮业发展时指出，工业化发展将掀起餐饮业革命性变革。 |
