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2017年的餐饮界一直不平静，曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下，红极一时的水货餐厅，全面退出郑州市场，北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停业，网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”，遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下，走星巴克路线的“书香茶香”全面关店......  2017年上半年超80%的餐厅亏损，而同时餐饮市场正在发生一些有趣的现象：肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾，真功夫换LOGO改风格，沙县小吃走出了“文艺范”，就连王老吉也开启了实体店，要跟奶茶店竞争。  一系列的现象告诉我们，餐饮行业正在面临生死大洗牌，那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业，注定在浩荡的餐饮大军中湮没，而未来的餐饮除了创新之外，营销、体验、服务、食品安全要求将会更高，餐饮业迎合趋势者生，逆者亡。
有技术核心的餐饮项目才是王道 记得2005年，土家掉渣饼曾风靡全国，一年起码新增2000多家店，而如今，几乎很难再看到一家专卖土家饼的店，留下来的大多数都是街边流动的小摊点。为什么土家饼红极一时，却又悄然无息的默默退场?最根本的原因就是操作太简单，非标准化，任何人只要稍研究下都会做，可复制性太强。于是大街小巷、退休的大伯大妈都做起了这个，面对人们日渐膨胀的餐饮需求和日益挑剔的舌尖味蕾，土家饼怎么能跟的上节奏呢? 杨传老厨的掌门人杨井对于“小而美”的餐饮小吃深有研究，他发现近年来，更多的传统小食以“重塑”的方式涌现，传统小吃披上了现代化、年轻化、时尚化的“外衣”，例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂，以小清新的“牛杂杯”方式出现;江浙沪一带的“糍饭糕”，以精品糕点的形式出现在高档茶餐厅。而如今，餐饮商业模式的不断迭代更新，意味着老字号改革转型已成为必然。  “改革不是摒弃传统，而是为了更好继承传统;转型不是转行，而是转变思维。”杨井坚信在牢牢把握传统餐饮精髓的同时，用现代的餐饮模式进行改良升级，将有技术核心的传统小吃升级为现代消费者更喜欢的餐饮产品，定能在竞争激烈的餐饮市场中找到自己的一席之地。
小成本投资回报率更大 自从中央限制“三公”消费以后，餐饮市场的大环境就发生了改变，以往动辄两三千平甚至上万平的大型店面已经越来越少，大的餐饮品牌也纷纷开小店。 结合杨传老厨的发展模式，杨井谈到了小店流行的原因：“我们杨传老厨的店铺一般以小型店铺为主，小店面积小、投资少、翻台率相对提升，回报率比大店来得更快，即使出现问题，在对经营思路、产品进行调整时，也相对容易”。除了具备小门店的灵活性，杨传老厨的菜品也在不断调整，力求营养、健康、美味的同时，能更接地气儿。 
实现标准化是降低成本的最有效方式 根据中国饭店协会的统计数据，餐饮行业早在两年前就已呈现出“四高一低”现象，即所谓的能源成本高、人力成本高、物业成本高、原材料成本高及利润率低利。即使是借着互联网东风兴起的O2O浪潮，也没有把餐饮行业带出艰难的生存状态——恰恰相反，团购模式反而让餐饮行业陷入了低价竞争的流血模式。 对餐厅而言，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%，而目前餐饮业的平均水平甚至已经不足5%。在这种情况下，标准化生产成了不少餐饮企业降低成本的方式。“当餐饮企业实现标准化，企业便可以对产品批量生产，这将大大减少食材成本，而这也是杨传老厨近两年的工作重点。”从中餐连锁发展的角度上而言，标准化是未来趋势，也是降低门店成本最有效的方式。 在杨井的理念里，餐饮的发展就像江河万古流，河道的宽窄会变化，水势的奔流会起落，支流的出现不可避免。但是3万亿的市场规模不会缩减，外出就餐的消费习惯不会改变;人们对于好吃和天然的追求永无止境。 |
